你知道吗?腊月二十八最馋那一口老面馒头

生活保健腾讯健康2018-02-13 11:14:53

你知道吗?腊月二十八最馋那一口老面馒头

过年不止前的饺子鱼肉,还有儿时记忆中的老馒头。今天是腊月二十八,传统习俗中这一天要“打糕蒸馍贴花花”,完成春节前一项非常重要的活动——蒸老面馒头。跟现在市售的酵母制作馒头工艺略有差异,用老面做馒头需要经过相对复杂的工序制作而成,而且要有充足的时间,才能形成记忆中香甜醇厚的小麦面粉发酵的香气。今天就跟大家聊聊我们老家山西那让人难忘的老面馒头。

毫无颜值的干面团里上演着

微观世界的觉醒

其实,蒸馒头的活动早在前一天晚上就已经拉开了序幕,可以称为“微观世界的觉醒”。沉睡在面缸中一块“毫无颜值”的干面团,是妈妈每次蒸馒头留出来的一团“老面”,看似了无生机,却驻扎着发酵馒头的种子部队,丰富的乳酸菌和酵母菌,而唤醒它们只需要一碗温,一个小时。

当干面团变得柔软时,说明种子部队是时候发展壮大了,加入1公斤面粉,搅拌成黏稠状,放在火炉旁边6-8个小时(取决于温度),原来作为种子部队的乳酸菌和酵母菌就成长为了一支优秀的发酵菌团。在全家安然入眠的这段时间里,乳酸菌和酵母菌在不停地繁殖,数量呈几何倍增长。同时,酵母菌负责产生小泡泡,形成了面团中间微小的空隙,乳酸菌负责配合酵母菌形成麦子发酵的香气。

妈妈的子堪比实验室的pH仪

到了腊月二十八的早上,天还没亮,左邻右舍,七大姑八大姨就敲门来了,今天蒸馒头的工作,可不是爸妈两个人就可以完成的,需要邻居们共同协作。火炉旁过了一夜的面糊,此时已是活力四射的馒头发酵剂,它将在40分钟左右把10公斤面粉揉成的普通面团变成发酵面团,可以说是非常重要了。

因此,首先要经过一道非常精密的检验——妈妈的鼻子。揪起来一小块面,闻一闻酸度,如果乳酸菌们产生了太多的酸,那就需要加碱面中和一下,碱面应该加多少,也是有很严格的比例,多了发黄发苦,少了发酸,反正妈妈知道。学不到妈妈的高超技术怎么办?要不,我们实验室的pH仪借你用用?

酸碱平衡了,加入10公斤面粉,搅拌后摊到大案板上,大家撸起袖子来揉面!爸爸说过“馒头好不好,揉面是关键”。10公斤面粉的面团就不能只靠手揉了,还需要一些专业设备——大擀面杖,一人拿一头,像跷跷板似的压。

面揉好了,就到了塑形的阶段,作为山西人,半圆形的馒头主妇们是不屑于制作的。花朵、金是基础款,山、龙凤才算过年定制版。枣山还起到祭祀的作用,供奉到先人牌位前,到了正月二十才吃。

揭开锅盖时最怕馒头“被鬼捏了”

塑形完成后,还不能直接进锅,二次醒发正是老面馒头的独特之处。第二次醒发,也需要温暖的环境,面团里面小小的微生物才能进入工作状态,儿时的老家,爸爸会在火炕边上腾空地方,放上成型的馒头。现在就方便多了,可以用电褥子,铺上大大的纱布,撒上玉米粉,放上成型的馒头,再盖上一大块纱布,以免风干馒头皮,也起到保温的作用。

大概三十分钟左右,妈妈会轻轻掂掂馒头,挑出来变轻了的,放到涂抹了的篦子上,喊爸爸去蒸馒头。爸爸最擅长烧火,因为蒸馒头要大火,火候不到,馒头不“喧”(软绵绵)。蒸汽上来,开始计时,25分钟。如果妈妈把所有馒头都蒸了,那可就郁闷了。爸爸会嫌弃地批评妈妈:“把老面也给蒸了,看你下次怎么做馒头?”其实没事,妈妈可以去邻居家借嘛。

馒头蒸好了,妈妈却害怕揭锅盖,因为有几次她一揭开,就会有馒头抽成一团,变得很硬,传说是“被鬼捏了”!其实,哪有什么鬼,就是蒸汽太大,突然揭开锅,气压不平衡,有馒头就收缩了。馒头出锅,满院的香气,我们总会抢着去吃一个热馒头,嚼一口,甜甜的味道,又有嚼劲,嗯,就是这个味……

过年蒸的馒头,要一直吃到大年二十。凉馒头,通常会切成块,泡到稀里或者各类汤里,或者复蒸也是一个好的办法。而酵母粉馒头却很难做到,会有很多的馒头碎屑,泡到汤里,也容易软化,筷子也不好夹起来。所以,挑剔的爸妈,总是不厌其烦的用老面做馒头;而幸福的我们,过年最馋的也竟成了一口馒头。

    什么原因导致癫痫病?

    什么原因导致癫痫病?

    概述 我们的癫痫病患者自从出现了病发的症状时,就会陷入无尽的痛苦之中,很多的患者痛定思痛,但是就是找不到自己为什么会患上癫痫病的原因,我们知道是什么原因导致自己患上癫痫病,这样我们就能引以为戒,再也不犯这样的错误,对此癫痫病是怎么引起的呢?我们马上来了解一下吧!

    提高免疫力的保健品有什么作用

    超强的免疫力是健康身体的保障,它如同一个保护伞时时刻刻保护着身体的正常运行,不过免疫力的强与弱是跟体质分不开的,不同体质的人拥有不同程度的免疫力,免疫力弱的人特别容易遭受疾病的困扰,所以提高免疫力对人体是很重要的,许多人会通过食用各种保健品来提高自身的免疫力。 那么提高免疫力的保健品都有哪些,什么保健品最有效呢,其实保健品中的多种营养物质都是人体所需求的,它能很快的被人体所吸收。以下是几种增

    神经病的症状

    神经病的患者现在也有很多,但是很多人出现了一些神经病的症状时,但是并没有意识到,不相信自己会患有精神病,神经病的症状有很多,常见的就有患者的情绪会很失常,思维混乱,懒散,对人冷淡,没有自信,了解神经病的症状,才能够对照自己是不是已经患有精神疾病了。 精神病一定要能够引起大家的警惕,毕竟这一疾病出现以后会让患者很自卑,也会受到很多的排斥,很多精神病的患者正是因为别人的排斥,嘲笑,而失去了对生活

    腋下狐臭怎样做手术?

    腋下狐臭怎样做手术?

    概述 狐臭在我们的生活中很常见,患上狐臭的人非常的痛苦,往往给人带来很多的不便,甚至受到周围人的反感,因为狐臭的刺鼻气味使人感到特别的难受,闻到这种的气味的人大多掩鼻远离。尤其在夏天,更是让人难以忍受,所以要尽早地进行治疗,腋臭俗称狐臭,主要症状是腋窝等褶皱部位

    餐后血糖正常值是什么

    上了年纪的老人都怕自己的血糖高,因为那会引发一系列的症状,比如头晕、恶心等症状的出现。人们的生活水平越来越好了,有更多的金钱能够购买更多好吃的东西。但是有些东西吃多了血糖突然增高的话,也是会危害到人体健康的。那么餐后血糖正常值是什么呢?其实这是有不同的标准的,因为人体在刚刚摄入糖的时候,血糖是会比较高的,但随着时间的推移,血糖值会逐渐回落。 对于糖尿病患者来说,糖的摄入量要控制得很严格。因为

    胃窦炎会癌变吗?

    胃窦炎会癌变吗?

    概述 我父亲今年已经有五十六岁了,平时在饮食方面也吃的比较规律,但是就是一直吃的较为辛辣。直到今年四月份的时候,突然我父亲时常感觉到胃部有烧热的感觉,而且总感觉到很恶心,吃了一段时间的胃药可是情况始终没有改善,后来到医院检查后,发现是患有了胃窦炎的疾病。一起来看

    眼睛黄是怎么回事

    眼睛黄是怎么回事

    概述 眼睛黄是怎么回事?有些人认为眼睛黄就是乙肝,其实不然,眼睛黄有许多种原因,下面我就为大家说明一下。

    为什么感冒中浆就复发

    为什么感冒中浆就复发

    概述 秋冬季节是感冒的高发季节,感冒的发生,与外界天气条件的变化,人的体质强弱,有着密切的关系。尤其是室内有暖气,室外是寒冷的气温。人在这种突发气温的转换下,吹风或受凉,身体适应不了,更容易导致感冒的发生。出现头疼、咳嗽、鼻子不透气、不停的流清涕、食欲减退、周身