你知道吗?腊月二十八最馋那一口老面馒头

生活保健腾讯健康2018-02-13 11:14:53

你知道吗?腊月二十八最馋那一口老面馒头

过年不止眼前的饺子和鱼肉,还有儿时记忆中的老面馒头。今天是腊月二十八,传统习俗中这一天要“打糕蒸馍贴花花”,完成春节前一项非常重要的活动——蒸老面馒头。跟现在市售的酵母粉制作馒头工艺略有差异,用老面做馒头需要经过相对复杂的工序制作而成,而且要有充足的时间,才能形成记忆中香甜醇厚的小麦面粉发酵的香气。今天就跟大家聊聊我们老家山西那让人难忘的老面馒头。

毫无颜值的干面团里上演着

微观世界的觉醒

其实,蒸馒头的活动早在前一天晚上就已经拉开了序幕,可以称为“微观世界的觉醒”。沉睡在面缸中一块“毫无颜值”的干面团,是妈妈每次蒸馒头留出来的一团“老面”,看似了无生机,却驻扎着发酵馒头的种子部队,丰富的乳酸菌和酵母菌,而唤醒它们只需要一碗温水,一个小时。

当干面团变得柔软时,说明种子部队是时候发展壮大了,加入1公斤面粉,搅拌成黏稠状,放在火炉旁边6-8个小时(取决于温度),原来作为种子部队的乳酸菌和酵母菌就成长为了一支优秀的发酵菌团。在全家安然入眠的这段时间里,乳酸菌和酵母菌在不停地繁殖,数量呈几何倍增长。同时,酵母菌负责产生小泡泡,形成了面团中间微小的空隙,乳酸菌负责配合酵母菌形成麦子发酵的香气。

妈妈的鼻子堪比实验室的pH仪

到了腊月二十八的早上,天还没亮,左邻右舍,七大姑八大姨就敲门来了,今天蒸馒头的工作,可不是爸妈两个人就可以完成的,需要邻居们共同协作。火炉旁过了一夜的面糊,此时已是活力四射的馒头发酵剂,它将在40分钟左右把10公斤面粉揉成的普通面团变成发酵面团,可以说是非常重要了。

因此,首先要经过一道非常精密的检验——妈妈的鼻子。揪起来一小块面,闻一闻酸度,如果乳酸菌们产生了太多的酸,那就需要加碱面中和一下,碱面应该加多少,也是有很严格的比例,多了发黄发苦,少了发酸,反正妈妈知道。学不到妈妈的高超技术怎么办?要不,我们实验室的pH仪借你用用?

酸碱平衡了,加入10公斤面粉,搅拌后摊到大案板上,大家撸起袖子来揉面!爸爸说过“馒头好不好,揉面是关键”。10公斤面粉的面团就不能只靠手揉了,还需要一些专业设备——大擀面杖,一人拿一头,像跷跷板似的压。

面揉好了,就到了塑形的阶段,作为山西人,半圆形的馒头主妇们是不屑于制作的。花朵、金鱼是基础款,枣山、龙凤才算过年定制版。枣山还起到祭祀的作用,供奉到先人牌位前,到了正月二十才吃。

揭开锅盖时最怕馒头“被鬼捏了”

塑形完成后,还不能直接进锅,二次醒发正是老面馒头的独特之处。第二次醒发,也需要温暖的环境,面团里面小小的微生物才能进入工作状态,儿时的老家,爸爸会在火炕边上腾空地方,放上成型的馒头。现在就方便多了,可以用电褥子,铺上大大的纱布,撒上玉米粉,放上成型的馒头,再盖上一大块纱布,以免风干馒头皮,也起到保温的作用。

大概三十分钟左右,妈妈会轻轻掂掂馒头,挑出来变轻了的,放到涂抹了油的篦子上,喊爸爸去蒸馒头。爸爸最擅长烧火,因为蒸馒头要大火,火候不到,馒头不“喧”(软绵绵)。蒸汽上来,开始计时,25分钟。如果妈妈把所有馒头都蒸了,那可就郁闷了。爸爸会嫌弃地批评妈妈:“把老面也给蒸了,看你下次怎么做馒头?”其实没事,妈妈可以去邻居家借嘛。

馒头蒸好了,妈妈却害怕揭锅盖,因为有几次她一揭开,就会有馒头抽成一团,变得很硬,传说是“被鬼捏了”!其实,哪有什么鬼,就是蒸汽太大,突然揭开锅,气压不平衡,有馒头就收缩了。馒头出锅,满院的香气,我们总会抢着去吃一个热馒头,嚼一口,甜甜的味道,又有嚼劲,嗯,就是这个味……

过年蒸的馒头,要一直吃到大年二十。凉馒头,通常会切成块,泡到稀饭里或者各类汤里,或者复蒸也是一个好的办法。而酵母粉馒头却很难做到,会有很多的馒头碎屑,泡到汤里,也容易软化,筷子也不好夹起来。所以,挑剔的爸妈,总是不厌其烦的用老面做馒头;而幸福的我们,过年最馋的也竟成了一口馒头。

    如何解决化妆油光的烦恼

    花成一片的底妆和亮闪闪的油光最容易显得人狼狈憔悴。分区域解决这两大问题就能让底妆一下子干净很多,顺带遮盖痘

    伪妆术,比整容更加出彩

    美丽fans们总是完美主义者,左照照右照照,一会儿看着那些小斑点不顺眼,一会儿觉得单眼皮不够魅力,看着看着脸型总是太大,皱纹总是太深。美丽三十六计,无需整容手术,肌肤伪装术帮你逐个解决问题,轻轻松松做美丽完人!下面,我们就介绍一些妆容小技巧,教

    刷出浓密睫毛的7个诀窍

    你是否注意过,几乎所有的一线明星,无一例外都有着浓密惊艳的睫毛。又长又浓密的睫毛能在瞬间将平凡的眼睛点亮,所以,不要再为自己稀疏的睫毛而沮丧啦,快快学会如何利用睫毛膏来刷出电力十足的睫毛,才是当务之急! 1 在涂睫毛膏之前,先用密粉刷在睫毛上

    咖啡百搭眼影 万能配色让你灵动自如

    为什么品牌总是会推出各种啡色的彩妆品?为什么专业造型师总是会向你推荐咖啡色眼影?为什么说咖啡色让眼睛看起来更深邃?看似单调的咖啡色,其实是最安全、最好变化、也是最能深邃眼睛的颜色。 无论你是知性的白领丽人,还是百变的时髦女郎,我们都建议你选择

    四高招:显年轻还不脱妆

    想让脸颊看上去焕发青春光彩,让整个人拥有“太阳”的味道,可以使用亮棕色系的化妆品,它们可以令你看上去很“酷”,很年轻,同时还可以在脸颊使用粉色的胭脂,并大量使用睫毛膏,防水型能更好地防止洇开。 1.淡一点再淡一点 永远记住:在阳光下,你在浴室

    唇线新画法:知性饱满M型

    挥别油腻腻的感觉,今年很流行充满知性饱满的唇线画法。唇线其实并不难,还可以修饰唇边过于黯沉的地方,製造红润幸福的嘴唇,招来好运。 1、M型线条是唇形完美的重点。在唇峰的M线部分,用裸金色唇线笔,顺着M型修饰,制造明亮的嘟唇效果。 2、在下唇的中央

    不用化妆 简单修眉换容貌

    眉毛是眼睛的框架,它为面部表情增加力度,对面部起到决定性的作用,即便你没有化妆,只要你定期修眉,整个面部看上去也会很有型。精致的眉形,会让你的整体面容更具立体感。但是大多数人的眉毛都存在不同程度的缺陷。大胆动手,按你的心愿给自己修剪个性的

    “华丽感彩妆”美到让人窒息

    金色,红色,蓝色,紫色,丰富的颜色妆点艺术的妆容。想要体验不一样的感觉,就赶紧来看看美女展现的艺术妆容吧! 金睫诱惑 另类红睫 戏剧眼妆 精灵眼神 纯白面庞 洁白雪颜 纯黑眼线 蓝色之魅 女人如花,只有精心呵护,才能绚丽绽放,美容塑身频道,教您如何