为啥那些标着“无糖”的食品却还是很甜?

养生常识腾讯健康2019-01-24 17:46:59

随着公众健康意识的提高和营养常识的普及,“吃糖过多不利于健康”的观念深入人心,“少糖”成了健康饮食的基本原则之一。“无糖食品”,也就成了健康饮食的一大方向。

不过,喜欢“甜蜜”是人类天生的口味偏好。很多人在口头上大谈健康,而在行动上却选择甜味。做出“无糖食品”并不难,但“无糖而甜”才是消费者真正的需求。

甜味剂从十九世纪就开始得到应用

十九世纪末,糖精面世以来,“有甜味而不是糖”的甜味剂就一直在批判和质疑中默默地赢得更多的拥趸。一百多年的发展,市场上有了很多种甜味剂——有合成的,有天然的;有甜度极高的,也有价格便宜量又足的;有“甜味纯正的”,也有“后味发苦”的……

对于饮料类食品,这些“高甜度、无热量”的甜味剂取得了巨大成功。但是在月饼等烘焙食品中,它们的空间就很有限。原因在于,糖在这些食品中的作用并不仅仅是提供甜味,还负责结合水分、增加稠度,甚至与氨基酸发生美拉德反应等等。高甜度甜味剂只能解决甜的问题,而对这些作用无能为力。如果使用它们,这些食品的口感就会大大受影响。

无糖月饼里面的麦芽糖醇到底是什么

近几年“无糖月饼”越来越多,而味道和口感似乎没有受到太大影响。从配料表和营养标签上可以看出,它们的确不含糖,而出现了诸如“麦芽糖醇”的东西。

这个麦芽糖醇,到底是什么东西呢?

在化学上讲,“糖”是指“多羟基的醛或者酮”。醛和酮的特征基团是一个羰基,可以加上一个氢原子而变成“醇”。这样来自于糖的“醇”就被称为“糖醇”。

麦芽糖醇就是麦芽糖加氢还原而得到。在生产中,它是把淀粉水解成麦芽糖浆,然后在催化剂的作用下与氢气反应,就得到了麦芽糖醇。

催化加氢是个“化学反应”,所以糖醇跟传统的“天然产物”就有了不同的出身;但它们毕竟来源于淀粉,跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等纯粹的“化学合成产物”也有明显的不同。如果非要给其“天然”还是“合成”的标签,也就会争得不可开交。

麦芽糖醇有甜味,比麦芽糖还要甜一些,不过不如蔗糖那么甜。糖对健康的不利影响,主要源于消化吸收之后引发的胰岛素变化等一系列生理反应。麦芽糖醇被吸收的比例很低,对血糖的影响比蔗糖要小得多,所以美国糖尿病协会指出,糖醇食品对于控制血糖是有利的。它们也不会被口腔中细菌所发酵,也就不会导致龋齿。

除了消化吸收率低,被吸收的糖醇在代谢之后产生的热量也比相同量或者相同甜度的糖要低得多。中国的国家标准规定,糖醇的热量值按“10千焦/克”来计算——这个热量值,稍高于纤维“8千焦/克”,大大低于糖和淀粉的“17千焦/克”。而比较特殊的赤藓糖醇,则是按照0热量来计算。跟糖相比,糖醇在满足人们的口腹之欲时,对于控制体重就会友好一些。

虽然已经不是糖,但是在食物中,它还是能有保水、增稠和填充的作用。这些特性,使得糖醇可以在糕点、冰激凌之类的食品中很好地代替糖。

“糖醇”本身的热量不可忽视

需要强调的是,糖醇并不像其他的那些高效甜味剂一样“无热量”。因为甜度不高,它们在食品中的用量比较大,产生的热量也还是不可忽略的。换句话说,它们在热量和影响血糖方面,只是“比蔗糖要好很多”,而不是“没有影响”。此外,大量食用糖醇可能导致腹泻——好在这个“大量”的数值也确实有点大,对于成年人大约是每天90克麦芽糖醇。正常情况下,人们可能也不会吃到这么多。

麦芽糖醇只是糖醇的一种。把不同的糖加氢还原,可以得到不同的糖醇,现在常用的还有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等等。跟麦芽糖醇一样,它们不会导致龋齿,对血糖的影响很小,相同甜度下热量比糖要少得多,摄入量过高可能导致腹泻。不过不同的糖醇在具体特性上有所不同,比如木糖醇的甜度比蔗糖还要高一些,而“安全摄入量”要低一些,成人推荐控制量是每天50克,而儿童是每天20克——这个量也不算少,但如果不加以节制的吃,也还是可能超过的。

    刮痧:刮走疾患刮来健康

    刮痧保健作用确切,可以概括总结为:“刮刮颈,不生颈椎病;刮刮胸,气管畅通;刮刮背,骨质不增、腰不疼;刮刮四肢,全身轻松。” 刮痧应用广泛 中医经络学说认为, 皮肤是十二经脉之气散布的部位,与经络、四肢、五脏、六腑、九窍均有密切的联系。刮痧可以

    注意日常护肾的五个要点

    人体每时每刻都在进行新陈代谢。机体不断地吸收各种营养成分,并产生一系列人体不需要的废物和有害物质。肾脏将这些有害物质通过尿排出体外,以调节机体水、电解质和酸碱平衡,保持生命活动的正常进行。所以要保持健康、延缓衰老,应保护好肾脏功能,这对于

    从斑的位置看出健康隐患

    太阳穴、眼尾部斑点: 和甲状腺功能减弱、妊娠、更年期、神经质及心理受到强烈打击等原因相关。 眼周围斑点: 多见于子宫疾患、流产过多及激素不平衡引起的情绪不稳定者。 面颊的斑点: 多见于肝脏疾患,日晒、更年期老人,副肾上腺机能减弱者面部也有显现。

    人体24小时使用手册

    月有阴晴圆缺,人体的机能状态在一天24小时里同样有规律可循。专家为您介绍人体器官24小时工作表。 1∶00 人体进入浅睡阶段,易醒。此时头脑较清楚,熬夜者想睡反而睡不着。 2∶00 绝大多数器官处于一天中工作最慢的状态,肝脏却在紧张工作,生血气为人体排

    十种健康习惯竟然是错的

    世界上容易被搞错的常识,比你知道的还要多。我们很多健康习惯就是错误的。 错误一:流鼻血时要抬高下巴 这种方式唯一的好处就是不会把鼻血流到地板上,但不会止鼻血,反而会让鼻血流进咽喉里,甚至可能引起呕吐和窒息。正确做法是,在流鼻血的鼻孔中塞上一

    感冒药被指危害儿童 副作用可致命

    近日,一则关于感冒药的海外报道在国内引发巨大关注,各大媒体纷纷转载,不少儿童家长也为此忧心忡忡。据英国《星期日电讯报》3月1日报道,英国政府下属的药品和医疗产品管理中心(MHRA)在2月28日晚宣布,其针对69种常用儿童感冒咳嗽药进行的评估显示, “

    正确服药有禁忌 小心药物变毒物

    在我国,据统计每年有500多万人因服药方法错误而住进医院,其中20万人更因此丧命。此外,还有很多人根本不知道因为错误的服药方法而导致的危险就在他们身边。如果服药的方式、时间不正确,与饮食的搭配不合理,不仅不利于药效的发挥,还可能导致各种你意想不

    洗头后头部按摩警惕中风

    张小姐经常在一家洗头店洗头,自从单位旁边开了家泰式洗头店,张小姐就迷上了泰式洗头,中午她和同事经常相约去洗头,边享受按摩,边午睡。一个月后的一天,张小姐洗完头后刚想站起来,突然觉得一阵天旋地转,头晕得厉害。 专家点评:现在洗头店遍布城乡大街